ไขมันทรานส์ คืออะไร?

เมื่อไม่นานมานี้ ไขมันทรานส์ ได้รับความสนใจมากขึ้น เพราะองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ประกาศเลิกใช้ ไขมันทรานส์ ในอาหารที่มีขายโดยทั่วไปทั้งประเทศ ทำไม FDA ถึงได้ประกาศเลิกใช้ ไขมันทรานส์ ทั้งประเทศ?

อยากทราบใช่ไหมคะ ถ้างั้นเรามาทำความรู้จักกับ ไขมันทรานส์ กันดีกว่าค่ะ จากบทความ เรื่อง "ไขมันทรานส์ สารอาหารตัวร้าย" ของ นพ.นริศ เจนวิริยะ ศัลยแพทย์  ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับ ไขมันทรานส์ ไว้ดังนี้ค่ะ
   

ไขมันทรานส์ คืออะไร?

ไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่ผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจน เข้าไปในโมเลกุล ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป โดยจะแข็งตัวมีทรงมากขึ้น มีการเปลี่ยนแปลง เสื่อมเสีย เหม็นหืนช้าลง ดังนั้นอาหารที่มีส่วนผสมของ ไขมันทรานส์ จึงเก็บได้นานขึ้นและมีความเป็นมันย่องน้อยลง มีรสชาติดี ไม่เละ และมีความนุ่มนวลมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม

ไขมันทรานส์ มาจากไหน?
 

ไขมันทรานส์ นี้ส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่คนเราทำขึ้นและนำเข้ามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตั้งแต่ช่วงประมาณปี ค.ศ.1950 เป็นต้นมา ส่วน ไขมันทรานส์ ที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติก็มี เช่น ในเนื้อวัว เนื้อหมู แต่ไม่ควรกินมาก  อาหารที่มี ไขมันทรานส์ อยู่มาก เช่น ขนมปังกรอบ คุกกี้ เค้ก อาหารทอด เช่น ขนมโดนัท เฟรนช์ฟราย มันทอด ไก่ย่าง กล้วยแขก ปาท่องโก๋ อาหารที่ทอดในน้ำมันซ้ำ ๆ ก็ยิ่งมี ไขมันทรานส์ มาก จึงควรหลีกเลี่ยง รวมทั้งอาหารที่ใส่ shortening (สารที่ทำให้อาหารมีความแข็ง เป็นรูปทรง ไม่เละ) ได้แก่ เนย มาร์การีน ก็มี ไขมันทรานส์ มาก ควรหลีกเลี่ยงหรือลด ละ เลิก

ผลร้ายจาก ไขมันทรานส์

หลังจากคนเราบริโภค ไขมันทรานส์ มานาน ก็ได้มีการศึกษามากมายแสดงผลเสียของมันต่อสุขภาพ กรมควบคุมและป้องกันโรคอเมริกันได้ประเมินว่า ในแต่ละปี ไขมันทรานส์ มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน 20,000 ราย และมีการตายที่เกี่ยวเนื่องกับโรคหัวใจ 7,000 ราย จากสถิติที่สูงแน่ชัดอย่างนี้ทำให้องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาต้องออกมาประกาศว่าไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกต่อไป 

ในบรรดาไขมันที่เราบริโภคทั้งหลาย ไขมันทรานส์ (ทางเคมีเรียกว่า กรดไขมันทรานส์) หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า trans fat หรือ trans fatty acid เป็นไขมันตัวร้ายที่สุด เนื่องจากมีความแตกต่างจากไขมันตัวอื่นตรงที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะเพิ่มคอเลสเตอรอลตัวร้าย หรือ LDL cholesterol และลดระดับคอเลสเตอรอลตัวดีคือ HDL cholesterol สองอย่างนี้ทำให้เกิดการพอกพูนของตะกรันคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด อาจจะเรียกได้ว่าร้ายยกกำลังสอง (กว่าไขมันตัวอื่น) ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว ตีบตัน ส่งผลให้อวัยวะที่หลอดเลือดนั้นนำเลือดไปเลี้ยง ขาดเลือด ขาดออกซิเจน เช่น หัวใจขาดเลือด (หัวใจวาย) สมองขาดเลือด (เป็นอัมพาต อัมพฤกษ์) หรือไตขาดเลือด (ไตวาย) ฯลฯ
 

ในหลายกรณี ตะกรันคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดมักหลุดลอก ทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตันหลอดเลือดอย่างเฉียบพลัน มีอาการเจ็บหน้าอกจากหัวใจขาดเลือดอย่างเฉียบพลัน หรือในกรณีหลอดเลือดในสมองก็เกิดอาการทางสมองเฉียบพลัน เช่น ปากเบี้ยว แขนอ่อนแรงเฉียบพลัน นอกจาก ไขมันทรานส์ จะทำให้คอเลสเตอรอลตัวร้ายสูงขึ้นแล้ว ยังมีผลเสียอื่นคือ ทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เพิ่มสูงขึ้นด้วย ซึ่งมีผลเสียต่อหลอดเลือดแดง ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัวตีบตันได้เช่นกัน
 

เลือกกินอย่างไรให้ปลอดภัย
 

สิ่งหนึ่งที่เราทำได้คือ อ่านฉลากอาหารก่อนซื้อ รัฐบาลสหรัฐอเมริกามีกฎให้อุตสาหกรรมอาหารต้องมีฉลากติดข้างกล่องระบุว่าอาหารมีส่วนประกอบอะไรบ้าง มี ไขมันทรานส์ เท่าไหร่ การอ่านฉลากต้องมีความเข้าใจศัพท์พอสมควร เช่น 
 

No trans fat ไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันทรานส์เลย อาจหมายความว่ามีไขมันทรานส์ 0.5 กรัม เพราะเขาอนุญาตให้ติดฉลาด no trans fat ได้ถ้าจำนวนไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัม ดังนั้นถ้าเรากินมันเข้าไปมากก็จะได้ไขมันทรานส์มาก 
 

Partially hydrogenated oil ก็หมายถึง ไขมันทรานส์ นั่นเอง 
 

Fully หรือ completely hydrogenated fat ไม่ใช่ ไขมันทรานส์ แต่จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอิ่มตัวแทน
 

Hydrogenated fat อาจจะมี ไขมันทรานส์ อยู่ด้วย ผู้บริโภคที่ฉลาดจึงต้องมีความรู้และอ่านฉลากให้เป็น  อนึ่ง ไม่ใช่ ไขมันทรานส์ อย่างเดียวที่เราต้องหลีกเลี่ยง ไขมันอิ่มตัวทั้งหลายที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะกลายเป็นคอเลสเตอรอลเราก็ต้องหลีกเลี่ยง ไม่ควรกินไขมันอิ่มตัวมาก ไขมันอิ่มตัวภาษาอังกฤษเรียกว่า saturated fat (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู หนังไก่ หนังเป็ด คอหมู ฯลฯ ) ควรเลือกกินไขมันตรงข้ามคือไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย ฯลฯ 
 

ไขมันที่ดี ๆ ที่ควรรู้มีอีกอย่างหนึ่งคือ น้ำมันปลา ซึ่งมีกรดไขมันโอเมก้า 3 อยู่มาก สารตัวนี้ทำให้ไขมันร้าย ไตรกลีเซอไรด์ลดลง อีกอย่างหนึ่งที่ควรใส่ใจคือ การจงใจกินคอเลสเตอรอล เช่น ไข่แดง (เพราะความอร่อย) มันก็จะไปกลายเป็นคอเลสเตอรอลในเลือดแน่นอน สำหรับคนที่คอเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือดสูงจึงควรหลีกเลี่ยง สำหรับคนที่ระดับคอเลสเตอรอลต่ำกินวันละ 1 ฟองได้ไม่เป็นไร

จำนวน ไขมันทรานส์ ที่แนะนำให้บริโภคต่อวันไม่มีใครทราบแน่ว่าเท่าไหร่ดี แต่มักจะแนะนำกันว่าไม่ควรกินเกิน 1% ของจำนวนแคลอรีทั้งหมด หลายท่านอาจจะมีปัญหาเรื่องการคำนวณจำนวนแคลอรี ก็จำไว้ปฎิบัติง่าย ๆ คือกิน ไขมันทรานส์ ให้น้อยๆ เข้าไว้ ถ้าหลีกเลี่ยงอาหารทอดทั้งหลายและอาหารที่กล่าวถึงข้างต้นได้ก็จะดี
 

อยากมีสุขภาพดี  ควรเลือกรับประทานอาหารที่ดีมีประโยชน์ และหลีกเลี่ยง ไขมันทรานส์ ด้วยนะคะ 


อ้างอิง : www.healthtoday.net

ภาพประกอบ : จากอินเทอร์เน็ต